Die Zutaten für Single Malt Whisky sind Gerste, Wasser und Hefe. Zunächst einmal muß aus der
Gerste Gerstenmalz gewonnen werden. Dazu läßt man die Gerste durch die Regulierung der
Temperatur auf großen Böden ankeimen, wobei man sie regelmäßig umschichtet, "lüftet". Um die
Keimung abzubrechen, muß das angekeimte Korn erhitzt werden, was traditionell über einem
Torffeuer erfolgt. So zumindest die traditionelle Methode der Malzherstellung. Da diese relativ
teuer ist, gehen viele Brennereien dazu über, ihr Malz aus Großmälzereien zu beziehen, wo es
mittels großer Trommeln hergestellt wird. Kenner behaupten, daß hierdurch dem Whisky etwas von
seinem Charakter genommen wird (vgl. Ardbeg). Die wenigen Brennereien, die ihr Malz zumindest
teilweise noch selbst herstellen, sind Bowmore, Balvenie, Highland Park, Laphroaig und
Springbank (ohne Anspruch auf Vollständigkeit!).
Das fertige Malz wird gemahlen und anschließend mit heißem Wasser versetzt. Dies nennt man den
"Wort" (Würze), der 48 Stunden lang in der "mash tun" (der Prozeß wird als "mashing" bezeichnet)
stehen gelassen wird. Anschließend wird gefiltert und die Rückstände als Viehfutter verkauft.
Bisher ist noch kein Alkohol in der Flüssigkeit.
Anschließend leitet man das Ganze in den "wash back", in dem Hefe zugegeben wird, die den
enthaltenen Zucker in Alkohol umwandelt. Dabei entstehen Blasen aus Kohlendioxid, die man mit
einer Art Propeller abschlägt, damit nichts überschäumt. Bei diesem Prozeß entsteht eine
bierähnliche Flüssigkeit, die ca. 8-10% Alkohol enthält.
Diese wird anschließend destilliert, und zwar zweifach (wobei in den Lowlands und übrigens auch
in Irland z.T. sogar dreifach destilliert wird). Die Destillation erfolgt grundsätzlich in
kupfernen Brennblasen. Hierbei ist darauf zu achten, daß der Alkohol am Anfang und am Ende des
Destillationsvorgangs nicht verwendet werden darf; dieser wird zurückgeleitet und beim nächsten
Brennvorgang erneut destilliert. Das nach dem ersten Brennen erhaltene Destillat hat ca. 25-30%
Alkohol und nennt sich "low wines". Dieser wird anschließend ein zweites Mal destilliert, um den
"spirit" zu erhalten, der in den meisten Fällen über 70% Alkohol enthält.
Der Spirit wird dann meistens mit Wasser auf ca. 65-70% Alkoholgehalt herabgesetzt (da er bei
diesem Gehalt besser reift) und anschließend zur Reifung in Fässer gefüllt. Hierzu verwendet
man Sherry- oder Bourbon-Fässer (gelegentlich auch Portwein- oder Madeirafässer), die dem
Whisky noch etwas von ihrem eigenen Charakter geben.
Nach drei Jahren darf man ihn dann "Whisky" nennen, und wenn die ganze Herstellung in Schottland
erfolgte "Scotch Whisky". Da der Whisky jedoch mit zunehmendem Alter immer besser wird
(zumindest am Anfang), reift er normalerweise mindestens 8, meistens 10 oder 12 Jahre oder bei
besonders guten Versionen noch länger (15, 18, 21, 25 Jahre oder sogar noch länger). Mit
zunehmendem Alter verliert der Whisky jedoch einiges an Alkoholgehalt, den sog. "angel's share",
d.h. er gibt Alkohol an die Umgebung ab und "atmet", nimmt also Charakteristika der Umgebung
auf. Daher läßt sich auch erklären, warum z.B. die Whiskys von der Südküste der Insel Islay
stark nach Salz und Seetang schmecken: die Lagerhäuser der dortigen Brennereien stehen direkt am
Wasser.
Bei der Abfüllung werden die Inhalte unterschiedlicher Fässer, teilweise auch unterschiedlicher
Altersstufen zusammengemischt (eine Abfüllung aus einem einzigen Faß ist unter der Bezeichnung
"Single Barrel" oder "Single Cask" erhältlich). Dabei wird der Whisky i.d.R. auf "Trinkstärke"
verdünnt, d.h. es wird nochmals Wasser zugesetzt, so daß der Alkoholgehalt in der Flasche 40,
43 oder 46% beträgt. Da dies meist in großen Abfüllbetrieben geschieht, handelt es sich dabei
i.d.R. nicht um das Wasser aus der Original-Quelle. Ausnahme sind hier Brennereien, die eine
eigene Abfüllanlage haben (Balvenie, Glenfiddich, Longrow, Springbank). Bei der Abfüllung werden
manche Whiskys kaltgefiltert und gelegentlich sogar Farbe zugesetzt. Abgesehen davon, daß eine
Filterung nötig ist (damit keine Holzpartikel aus dem Faß in die Flasche gelangen), dürften bei
einer Kaltfilterung Geschmacksstoffe verlorengehen. Und daß die Zugabe von Farbstoffen den
Geschmack des Whiskys verändern kann, sollte auch klar sein. Ich möchte hierbei keineswegs
behaupten, daß die abgefüllten Whiskys vollkommen verfälschte Produkte seien, aber es sollte
einem doch klar sein, daß ein solcher Whiskys nicht so natürlich und unverfälscht ist, wie
manche Leute meinen. Aus diesen Gründen gibt es auch etliche Whisky-Clubs (teilweise sogar im
Internet), die ihren Mitgliedern nicht-gefärbte, nicht-kaltgefilterte Whiskys in Faßstärke
anbieten (natürlich zu entsprechenden Preisen...).
Nach der Abfüllung wird das Alter dann grundsätzlich vom jüngsten Whisky bestimmt: Besteht ein
Malt fast nur aus 20 bis 25 jährigen Whiskys und ist nur ein Tropfen 10-jähriger darin, so muß
der Whisky auch als 10-jähriger verkauft werden. Einige Whiskys werden auch ohne Altersangabe
auf den Markt gebracht (Glenfiddich, Auchentoshan). Dies kann unterschiedliche Gründe haben;
meistens sind die enthaltenen Whiskys noch sehr jung und unausgereift. Es kann allerdings auch
daran liegen, daß eben in der Abfüllung ein großer Teil sehr alter Whiskys enthalten ist,
jedoch auch ein wenig von einem jungen Whisky, so daß man diesen Whisky mit einer sehr geringen
Altersangabe verkaufen müßte.
Eike
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